KEFİR
Neredeyse 5000 yıllık bir içecek olmasına rağmen zamanla unutulmaya yüz tutmuştur.
Rivayete göre Atilla ordularıyla Avrupa’ya seferlerinde, uzun yola dayanıklı olduğu için
at ve keçi götürmeye karar verir. Bu seferler boyunca Türkler at sütünden kımız, keçi sütünden kefir yapıyorlardı. Bunun sonucunda Türkler, çok daha sağlıklı ve uzun ömürlü oluyorlardı.
Avrupalılar kefir tarifine ancak 18. ve 19. yy’da ulaşabildiler. Çünkü kefir, Türkler için kutsal bir “mucizeydi” ve paylaşılırsa etkisini yitirme ihtimali vardı. Bu sebebten kefirin sırrı çok uzun bir süre boyunca saklandı.
Yapılan röportajlarda bir asrı devirmiş, 120-140 yaşındaki Kafkaslar su ihtiyaçlarını tamamen kefir içerek karşıladıklarını belirtmişlerdir. Bu bilgi üzerine bilim insanları Kefiri inceler ve yoğurtta 2 adet olan probiotik (dost) bakterinin kefirde 25 – 30 adet olduğunu görürler. Böylece formülü ele geçirilen kefir, Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri’ne oradan da dünyanın dört bir yanına yayılmış olur.
Orta Asya’da göçebe olarak yaşamlarını sürdüren Türkler tarafından 5000 yıl önce keçi sütünün fermente edilmesi ile bulunmuş olan Kefir bileşenlerinde; Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus ve de Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis ve Leuconostoc türlerinden faydalı probiyotik canlı bakteriler bulunur.
Kefir; inek, manda, koyun veya keçi sütünün kefir mayası olarak adlandırılan özel bir maya türü ile fermente edilmesi sonucunda elde edilen, tadı ve kıvamı ayrana benzeyen tuzsuz ve ekşimsi tadı olan bir içecek olarak tüketilir.
Kefir taneleri beyaz – sarımtırak renkte, çapı 1 ila 2 mm’den 3 ila 6 mm’ye kadar değişen, patlamış mısır veya karnabahar benzeri bir görünümdedir. İyi bir fosfor ve biyotin kaynağı olan kefir, B1, B12 ve K2 vitaminlerinin yanı sıra kalsiyum, magnezyum, biotin, folik asit, amino asitler bakımından da oldukça zengindir. Kefirin bileşiminde % 0,5-1,5 etil alkol, yaklaşık % 0,7 kadar süt asidi ve % 3,2 yağ olduğu tespit edilmiştir.
Kefir tanesi içerisinde bulunan mikroorganizmalardan bazıları süt şekerini parçalayarak
süt asidi oluştururlar ve süt pıhtılaşır. Mikroorganizmalardan bazıları ise karbondioksit ve etil alkol meydana getirirler. Oluşan bu Fermantasyon sonucunda da kefir adı verilen hafif ekşimsi, köpüklü, alkollü ve yoğurt kıvamında bir süt içkisi ortaya çıkar.
Yapılan araştırmaların çeşitli yayınlarında kefirin iştahsızlık, uykusuzluk, verem ve böbrek hastalıklarında, bronşit ve astımda, egzama, dış deri yırtılma ve çatlaklarının tedavisinde kullanıldığı belirtilmektedir.
Kuru ve yaş olmak üzere iki çeşit kefir mayası bulunur. Kefir Mayasını saklamak için 3 farklı yöntem izlenebilir. Bunlardan birincisi Buzdolabı Yöntemi (10 Gün), ikincisi Derin Dondurucu Dondurma Yöntemi (2 ay) ve üçüncüsü Kurutma Yöntemi (+12 Ay) ile saklanması sağlanılabilir.
Burada önemli olan, kefirin besin değerlerinin kaybolmaması için 2 ilâ 3 gün içinde tüketilmesidir.